Aujourd’hui je vous propose une recette de mille feuille pour rester un peu dans le thème de l’émission 2 du meilleur pâtissier! Je ne suis pas fan du tout de la pâte feuilletée sucrée, je trouve ca fadasse… mais c’est une question de gout! Mais bon du coup, le mille feuille c’est vraiment la dernière chose que je choisi dans une pâtisserie, ca ne donne pas du tout envie…
En revanche j’adore le paris brest, alors un mille feuille façon paris brest, pourquoi pas! Je choisi de ne mettre que 2 couches de pâte feuilletées au lieu des 3 traditionnelles , la 3ème étant remplacer par une fine couche de praliné feuilletine pour apporter un croustillant/croquant suplémentaire et différent de celui de la pâte feuilletée.
Pour la crème au praliné j’ai choisi la recette de P. Conticini, elle est moins grasse qu’une classique crème mousseline.
Niveau look ca ne ressemble pas à un millefeuille tradi et c’est voulu! Couper un millefeuille c’est toujours une misère pas possible, la pâte s’éffrite, il y a des miettes partout, la crème dégouline plus ou moins… résultat dans l’assiette pas top quoi surtout si on recoit… Donc ici j’ai revisité un peu le millefeuille pour lui donner un aspect plus original et pour que les parts individuelles soient jolies et sans miettes s’il vous plait!
Ce dessert se compose de pâte feuilletée inversée (la pâte feuilletée rapide ou semi rapide c’est bien pour les épreuves de 3h mais à la maison je préfère prendre le temps de faire bien), de praliné pur cru maison de P. Conticini, d’une crème mousseline praliné, de praliné feuilletine et d’un décor fati de chocolat au lait et de noisettes caramélisées.
En avant pour la recette!
Pour 4 personnes
* la pâte feuilletée inversée c’est ici
Une fois votre pâte tourrée, étalez la sur 3mm.
Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte pièce à entremet de 8cm de dimaètre.
Disposez ces disques sur un silpat, recouvrez les de papier sulfurisé et placez une plaque à pâtisserie dessus afin d’éviter que la pâte ne développe trop.
Enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
Sortez la plaque du foru et retirez le lest et la papier sulfurisé, poussez votre four à 240°C.
Saupoudrez généreusement vos disque de pâte cuits de sucre glace et réenfournez même si la température n’est pas atteinte.
Surveillez bien car ca peut aller très vite, 5 minutes en moyenne.
Une fois les disques bien caramelisés, laissez les refroidir.
* le praliné pur cru
– 300g d’amandes non mondées
– 300g de noisettes
– 400g de sucre
– 100g d’eau
– 1cs d’huile de noisette
– 1 gousse de vanille
Torréfiez les fruits secs 25 minutes à 150°C.
Une fois bien refroidis, retirez au maximum la peau des noisettes.
Coupez la gousse de vanille en petits troncons de 5 mm.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau + la vanille et amenez le à 116°C.
Ajoutez les fruits secs refroidis d’un coup et mélangez bien, le sucre va masser au bout de quelques minutes.
Continuez de remuez sans cesse sur feu moyen pendant une 20ène de minutes, le sucre massé va se transformer en caramel. Le mélange est prêt quand les fruits secs sont généreusement enrobés d’un caramel auburn.
Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisée et laissez le complétement refroidir.
Cassez la plaque obtenue en morceaux et mixez jusqu’à obtenir une pâte, le praliné!
Il faut une broyeuse pour obtenir un praliné lisse comme celui du commerce, à la maison vous aurez toujours un praliné qui reste un peu croustillant mais ce n’est pas plus mal. Moi je chinoise mon praliné dans une passoire à maille pas trop fine tout de même afin de récupérer un praliné assez lisse pour mes crèmes et ce qui reste dans ma passoire: le praliné plus granuleux je le garde pour faire mes praliné feuilletine! Ce lui apporte du croquant en plus du croustillant de la gavotte.
* Crème au praliné
– 1 feuille de gélatine
– 155g de lait entier
– 2 jaunes d’oeuf
– 30g de sucre
– 15g de maizena
– 80g de praliné pur cru
– 70g de beurre froid
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes avec le sucre et y ajoutez la maizena
Versez le lait sur ce mélange et remettre à cuire.
Le mélange va épaissir.
Débarassez dans unc ul de poule et ajoutez la gélatine éssorée.
Ajoutez ensuite le praliné et le beurre froid coupé en dés.
Mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et bloqyez au froid pour 1h au moins.
Faire foisonnez la crème au batteur pendant 3 minutes.
Versez la crème dans une poche munie d’une douille lisse et bloquez au frais juqu’à utilisation.
* Décor en chocolat
– 150g de chocolat au lait 40%
Tempérez le chocolat selon la courbe de températuresuivante: 40-45 / 28-29 / 29-30.
Toutes les astuces pour un tempérage réussi c’est ici
Etalez finement votre chocolat sur une feuille de papier guitare ou de rhodoid et laissez le cristalliser à température ambiante.
Une fois cristallisé réalisez des cercles de chocolat à l’aide d’une douille en inox chauffée.
Réservez ces décors à température ambiante.
une pâte feuilletée croustillante et bien aérée, on est jamais déçu avec de l’inversée!
* Praliné feuilletine
– le reste de la plaque de chocolat utilisée pour le décor soit environ 100g
– 1cs de praliné pur cru (la partie croquante si vous l’avez chinoisé)
– 30g de gavotte émiéttées
Faire fondre le chocolat avec le praliné doucement au micro onde.
Ajoutez les gavottes.
Etalez finement en forme de disque de la taille des disques de pâte feuillettée. Ne vous servez pas du cercle à pâtisserie de 8cm car les disques de pâte feuilletées rétrécissent à la cuisson!
Laissez cristalliser à température ambiante.
* Noisettes caramélisées
– 5 noisettes torréfiées et émondées
– 100g de sucre
Piquez les noisettes avec un cure dent.
Faire fondre le sucre à sec douvement et stoppez la cuisson quand il a une joli couleur ambrée.
Attendre quelques secondes qu’il s’épaississe légérement.
Trempez les noisettes dans le caramel et soulevez les, attendez que l’excédent de caramel coule tout seul. Bloquez le cure dent sous un gros livre posé au bord de votre plan de travail et laissez la tige de caramel se figer.
Faites de même pour chaque noisette.
* Montage
– 8 disques de pâte feuilletée
– 4 disques de praliné feuilletine
– la poche contenant la crème praliné
– un peu de praliné pur cru
– les décors en chocolat
– les noisettes caramélisées
Déposez une noisettes de praliné sur chaque disque de feuilleté côté non caramélisé.
Pochez de la crème praliné en englobant la noisette de praliné préalablement déposée.
Déposez un disque de praliné feuilletine sur un des disques grani de crème.
Recouvir avec l’autre disque garni tel un hamburger.
N’appuyez pas trop et bloquez de suite au frais pour que la crème fige un peu.
Une fois les millefeuilles montés, assemblez les comme sur la photo avec une noisette de crème.
Décorez le dessus du mille feuille avec de la crème au praliné en faisant des rosaces à l’aide d’une douille cannelée.
Disposez les pastilles de chocolat et les noisettes caramélisées joliement sur les rosaces de crème.
voilà une jolie part de mon millefuille, sans miettes et sans coulure!
