Ce week-end, je me suis lancée dans l’aventure des choux à la crème.

Cela demande du temps et de l’organisation mais ce n’est pas si compliqué en fin de compte.

La réalisation d’un craquelin fait tout la différence car elle assure une pousse uniforme des choux.

Testez la crème pâtissière maison, elle est à tomber !

Pour une bonne vingtaine de choux

Ingrédients

Craquelin

40g de beurre

50g de cassonade blonde

50g de farine
 

Pâte à choux (Pierre Hermé)

125g d’eau

125g de lait entier

5g de sucre en poudre

5g de fleur de sel

110g de beurre

140g de farine tamisée

250g d’œufs entiers légèrement battus

Crème pâtissière extra (Christophe Felder)

1l de lait entier

2 gousses de vanille

240g de jaunes d’œufs ( environ 12 œufs)

240g de sucre semoule

100g de Maïzena

100g de beurre

 

Chantilly

50 cl de crème fraîche
1 gousse de vanille

Sucre glace au goût

Chocolat au choix.
Pour moi : Côte d’or Gianduja

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La veille du jour J, préparez vos choux, votre crème pâtissière et faites infuser la vanille dans la crème fraîche. Vous êtes prêts ? Alors je vous explique tout ça …

1. Préparez la crème pâtissière

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et coupée en 2. Une fois que le lait bout, retirez la casserole du feu et laissez la vanille infuser durant 10-15 minutes. Retirez ensuite les gousses de vanille.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la MaÏzéna brièvement, sans faire blanchir le mélange.
Portez à nouveau le lait à ébullition et incorporez 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs-sucre et MaÏzéna en fouettant. Ajoutez ensuite le reste du lait, mélangez bien.
Reversez votre préparation dans votre casserole au travers d’un tamis et faites cuire à feu vif en mélangeant constamment ! Dès que la crème s’est épaissie, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Versez votre crème sur un film alimentaire et enveloppez-la bien afin qu’elle ne sèche pas. Laissez-la refroidir et réfrigérez-la.

2. Préparez le craquelin

Dans le bol du robot, mélangez le beurre coupé en petits morceaux et la cassonade (avec la feuille, c’est à dire le “crochet” en forme de K). Quand le mélange commence à sabler, ajouter la farine. ça ne forme pas une belle boule ? C’est normal vu que le beurre est encore froid. Arrêtez le robot et poursuivez à la main, le beurre va fondre au contact de vos mains et vous finirez par former une boule de pâte. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson : épaisseur = environ 2mm. A l’aide d’un emporte-pièce (2 cm de diamètre), découpez des cercles mais ne les prélevez pas, laissez-les dans la pâte et réservez-la au congélateur. Oui oui, au congélateur.

3. Préparez la pâte à choux

Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux à ébullition.

Lorsque ça bout, hors du feu, ajoutez toute la farineet mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Remettez alors la casserole sur le feu (feu moyen) et remuer la pâte en permanence afin de la dessécher (environ 4-5 minutes, on se fait des muscles !). Lorsqu’elle est desséchée, le beurre contenu dans la pâte semble “suinter” et la pâte laisse une pellicule blanchâtre sur les parois de la casserole.

Versez alors la pâte dans un saladier et continuez de la mélanger afin qu’elle refroidisse. La pâte doit être tiède pour pouvoir y incorporer les œufs.
Petit à petit (et donc pas tout d’un coup !), ajoutez les œufs en mélangeant entre chaque ajout.
A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Pensez à bien les espacer car ils vont beaucoup gonfler ! Pour info, les miens devaient faire environ 3 cm de diamètre. Plusieurs fournées seront donc nécessaires.
Sortez le craquelin du congel et disposez un disque sur chaque chou.
Faites-les cuire durant 25 minutes environ. Attention, le temps de cuisson varie en fonction de votre four et de la taille de vos choux donc surveillez-les ! Une fois qu’ils sont bien glonféls et dorés, laissez-les refroidir une grille. Perso, je les ai fait fin de journée et les ai laissés “sécher” toute la nuit.

4. Faites infuser la vanille dans la crème fraîche

Portez la crème fraîche à ébullition avec la goussse grattée et coupée en 2.

Quand la crème bout, retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Réfrigérez-la pour la nuit.

ça y est, le plus dur est fait !!! 🙂

Le jour J

Ôtez la gousse de vanille de la crème et fouettez-la avec du sucre glace selon votre goût. Je vous conseille de ne pas trop la sucrer. Le craquelin et la crème pâtissière le sont déjà.

Mettez votre crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez-la pour la détendre un peu.

Découpez les “chapeaux” de vos choux et ganissez-les de crème pâtissière et de chantilly. Réservez-les au frais jusqu’au moment de les servir.

Au moment du service, faites fondre du chocolat et nappez-en vos choux.

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