Pour beaucoup de gens, un déjeuner sans une belle confiture ou gelée serait impensable, et rien ne vaut le fait maison. La préparer est une affaire simple qui consiste à couper ou écraser des fruits et à les faire bouillir avec du sucre.
La clé: pectine et propreté
Les gelées, pour leur part, font usage de jus de fruits purs.
- Bien que tous les fruits contiennent de la pectine naturelle, l’astuce pour faire prendre forme à une confiture ou une gelée consiste à trouver le bon équilibre entre les acides et la pectine.
- La propreté est cruciale lors du traitement des fruits. Même la plus petite contamination des fruits ou des ustensiles pourrait empêcher la bonne formation du produit.
Les outils importants
- En plus d’une planche à découper et d’un couteau, il vous faut une balance, une grande casserole, une cuillère pour remuer et une écumoire.
- Les casseroles en cuivre sont d’excellentes conductrices de chaleur, mais elles réagissent avec les acides, une casserole en acier inoxydable est donc un meilleur choix.
- Un entonnoir et une louche vous permettront de remplir vos pots de confiture et de gelée plus facilement.
Confection de confitures et gelées
- Pour obtenir le jus de fruits nécessaire pour une gelée, ajoutez vos fruits nettoyés et hachés dans une casserole avec un peu de sucre à confiture pour en tirer le jus.
- Amenez le mélange à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que tous les fruits flottent vers le haut.
- Versez le mélange de fruits et son fluide dans une pommelle doublée d’étamine et recueillez le jus dans un bol. Ne pressez pas le jus ou votre gelée sera nuageuse.
- Faites bouillir le jus avec une quantité égale de sucre à confiture pendant cinq à 10 minutes.
- Après l’essai de gel (voir ci-dessous), versez dans des bocaux et scellez.
- Vous pouvez augmenter la quantité de jus que vous obtenez en remettant le mélange de fruits dans le casserole après qu’il a été tamisé, en le recouvrant d’eau frémissante et le tamisant à nouveau.
Testez la gélification
- Mettez une petite cuillerée de mélange de fruits bouillant sur une plaque rincée à l’eau très froide.
- Laissez refroidir l’échantillon en le plaçant brièvement au réfrigérateur.
- Si la cuillerée se fige et qu’il n’y a pas d’eau autour, le mélange est prêt pour la mise en conserve.
Les fruits gélifient différemment
En principe, presque tous les fruits sont bons pour faire des confitures et des gelées. Plus la teneur en pectine de fruit est élevée, plus le temps de cuisson est court. Pour les gelées, la pectine est ajoutée une fois le jus extrait des fruits, un processus qui permet de libérer la pectine dans les pommes et d’autres fruits qui en contiennent souvent beaucoup.
- Les pommes, mûres, groseilles, groseilles à maquereau et les agrumes sont riches en pectine, et gélifient donc très rapidement.
- Les abricots, framboises, cassis, prunes jaunes, nectarines, pêches et prunes contiennent une quantité modérée de pectine. Un peu de jus de citron les aide à gélifier.
- Les ananas, poires, fraises, baies de sureau, cerises, citrouilles et raisins ont une faible teneur en pectine.
Pour les gelées, la pectine est ajoutée une fois le jus extrait des fruits, un processus qui permet de libérer la pectine dans les pommes et d’autres fruits qui en contiennent souvent beaucoup.
