Ce gateau se compose de:
– fond croquant noix de coco façon cheese-cake
– dacquoise moelleuse noix de coco et zestes de citron vert
– crémeux coco vanille citron vert
– brunoise de mangue au citron vert
– gelée citron vert légérement vanillée
8personnes
1h de préparation
2h de repos
15min de cuisson
* Fond croquant façon cheese-cake
– 1 sachet de croquant noix de coco bonne maman
– 40g de beurre de cacao (à défaut, du beurre normal)
Réduisez les biscuit en miettes +/- épaisses. Faire fondre le beurre et l’ajouter aux miettes de biscuits.
Tassez cette préparation dans un cercle à tarte de 22cm et bloquez au froid jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Placez ce disque de biscuit sur votre carton ou plat de service. Réservez au frais jusqu’au montage.
* Dacquoise noix de coco
– 100g de noix de coco rapée
– 110g de blancs d’oeuf
– 50g de sucre glace
– 40g de maïzena
– 1 cs de sucre en poudre
– le zeste d’un demi citron vert
Préchauffez le four à 190°C.
Mixez la noix de coco afin d’obtenir une poudre fine. Ajoutez le sucre glace et la fécule tamisée.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commencent à monter ajouter une cuillère à café de sucre, quand ils sont bien montés, ajoutez le reste du sucre pour bien les serrer.
Ajoutez les poudres dans la meringue délicatement à l’aide d’une maryse.
Etalez les 3/4 de la préparation dans un cercle à tarte de 22cm puis à l’aide d’une poche à douille, formez un boudin de pâte sur le contour du cercle afin de réaliser un bord, à la façon d’un foncage de pâte à tarte.
Saupoudrez de zestes de citron vert
Enfournez de suite pour 10 à 12minutes, la dacquoise doit être un peu dorée et moelleuse au toucher.
Laissez refroidir.
* Crémeux coco vanille et citron vert
– 85g de crème de coco
– 165g de crème liquide entière
– 4g de gélatine
– 3 jaunes d’oeufs
– 50g de sucre en poudre
– le zeste d’un demi citron vert
– 2 petites gousses de vanille
– 250g de mascarpone
Faire bouillir les crèmes dans une casserole avec les graines de vanille. Laissez infuser 20 minutes à couvert.
Réhydrater la gélatine 20minutes dans de l’eau bien froide.
Mélangez les jaunes avec le sucre.
Versez la crème chaude sur les jaunes et remettre à cuire à feu moyen comme une crème anglaise à 85°C.
Débarassez dans un bol et ajoutez les zestes de citron vert.
Ajoutez la gélatine éssorée et bloquez au frais pendant au moins 2h.
Détendre la crème et le mascarpone au fouet. Ajoutez le mascarpone progressivement à la crème au fouet puis faire monter la préparation au batteur éléctrique.
* Brunoise de mangue au citron vert
– 1grosse mangue avion du Pérou mûre à point
– le jus de 2 citron vert
– 1 sachet de sucre vanillé
– 4g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 20minutes.
Découpez la mangue en petits dés et les débarasser dans un bol contenant le jus des citrons verts.
Ajoutez le sucre vanillée et bien mélanger
Portez ce mélange à 70°c au micro onde ou à la casserole, ajoutez le gélatine, bien mélanger et réservez au frais.
* Gelée citron vert légérement vanillée
– le jus de 2 citrons verts
– le zeste d’un citron vert
– 20cl d’eau
– les 2 gousses égrainées qui ont servies pour le crémeux
– 5cs de sucre
– 4g de gélatine
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 5minutes puis laissez infusez 2h. Filtrez.
Récupérez 150g de sirop, faites le chauffer à 70°C et ajoutez la gélatine.
Coulez dans un petit moule de 5mm de profondeur (j’utilise le “capuchon” d”une ancienne boîte de cacao en poudre)
Laissez prendre 2h au frais, placez 20minutes au congélateur avant de la couper en dés, ce sera plus facile.
* Montage
Déposez une fine couche de crémeux sur le croquant et “collez” le discue de dacquoide dessus.
Imbibez la dacquoise avec le sirop de citron vert (où vous n’avez pas ajouter la gélatine)
Réalisez le contour du gâteau avec le crémeux à l’aide d’une douille cannelée.
Remplir l’espace ainsi formé avec les mangues qui ont commencé à gélifier dans le frigo.
Recouvrir de gros dômes de crèmeux à l’aide d’une douille de 18mm.
Remplir les esapces entre les dômes avec les dés de gelée au citron vert.
Rapez un citron vert au dessus du gâteau pour finir le décor.
Le verdict: croquant ET moelleux, bien plus citronné, plus de peps et plus de mangues!
Votre gâteau est prêt à être dévoré!
