Cela fait maintenant plus de 2 semaines qu’il fait chaud… très chaud ici… Rien de tel que les agrumes pour se rafraichir le palet, je vous propose donc aujourd’hui une tarte un peu revisitée aux saveurs acidulées.
Vous y trouverez une base de pâte sablée vanille coco, un curd orange-mandarine-citron jaune, une feuillantine praliné estragon, une crème à la noix de coco-vanille, une réduction d’agrumes à la vanille et à la cannelle, un confit de kumquats à la vanille, une chantilly coco-vanille-estragon et enfin une tuile d’agrume.
Rien que ca me direz-vous!? Certes il y a du travail mais le résultat en vaut la peine alors à vos fourneaux!
Je ne suis pas vraiment satisfaite du look de ma tarte alors si vous avez d’autres idées de déco allez-y!
6 personnes
2h de préparation
2h de repos au frais avant dégustation
* pâte brisée coco vanille
– 120g de farine
– 75g de beurre doux
– 45g de sucre
– 15g de poudre de coco
– 1 jaune d’oeuf
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 pincée de sel
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre et frasez légérement la pâte sur le plan de travail pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour autant.
Filmez au contact et bloquez au frigo pour 20minutes.
Etalez cette pâte sur 4-5mm d’épaisseur.
Détaillez un carré de 16cm de côté et cuire à 180°C pendant 20-25minutes (surveillez la cuisson!)
* Crème pâtissière coco-vanille
-150g de lait de coco
– 100g de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille sans les graines
– 40g de jaune d’oeuf
– 15g de maizena
– 20g de farine
– 15g de beurre
– 1/2 feuille de gélatine
Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille.
Laissez infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine et la maizena.
Versez les liquides chaud sur les jaunes sucrés et remettre à cuire jusqu’à épaississement.
Ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée quand la crème est à 60-70°C environ.
Filmez au contact et réservez au frais 2h
Une fois refroidie faire foisonner la crème au batteur pendant 5 à 10minutes et utilisez aussitôt.
* Curd d’agrume monté
– 50g de jus de mandarine
– 30g de jus d’orange
– 20g de jus de citron jaune
– 45g de jaune d’oeuf
– 40g de sucre
– 25g de maizena
– 1/2 de feuille de gélatine
– 120g de crème fouettée
Faire chauffer les jus d’agrumes dans une casserole
Blanchir les jaunes avec le sucren ajoutez la maizena.
Versez les jus chaud sur les oeufs sucrés et remettre à cuire jusqu’à épaississement.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée quand la crème est à 70°C.
Filmez au contact et bloquez 2h au frais.
Détendre le curd refroidi au fouet.
Ajoutez 1/3 de la crème fouettée au fouet.
Ajoutez le reste délicatement à la maryse.
Utilisez aussitôt.
* Réduction d’agrumes
– 100g de jus d’orange
– 150g de jus de mandarine
– 50g de jus de citron jaune
– graines d’1/2 gousse de vanille
– 1 pincée de cannelle
– 50g de sucre
– 4g de maizena
Mélangez tous les ingrédients à froid et faire bouillir.
Baissez le feux pour faire mijoter doucement les jus et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Réservez.
* Confit de kumquats à la vanille
– 150g d’eau
– 150g de jus d’orange
– 200g de sucre
– graines d’1/2 gousse de vanille
– 6 kumquats
Mélangez tous les ingrédients sauf les kumquats dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez les kumquats et baissez le feux, le liquide doit à peine bouilloner.
Laissez confire les kumquats pendant au moins 45minutes, au plus vous les laissez au plus vous aurez une sensation sucrée et moins amère, c’est histoire de goût!
Egouttez les kumquats et retirez les pépins.
Hachez les au couteau pour obtenir un confit grossier.
Réservez.
* feuillantine praliné estragon
J’ai la mauvaise habitude de ne jamais peser mes ingrédients pour les feuillantines… Je dirais donc:
-1/2 paquet de gavottes
– 2cs de praliné (maison c’est mieux!)
– 1 PETITE poignet de chocolat blanc
– une 20ène de feuilles d’estragon fraiches.
Faire fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné et les gavottes.
Ciselez finement l’estragon et ajoutez au mélange.
Etalez la feuillantine entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur environ.
Bloquez au frais pour 20minutes.
Découpez un carré de la même taille que la pâte sablée, à savoir 16cm de côté.
Réservez au frais.
* Tuiles dentelle d’agrumes
– 40g de beurre fondu
– 50g de sucre
– 15g de farine
– 2,5cl de jus d’orange
– 1cl de cointreau
Mélangez tous les ingrédients.
Etalez en fine couche sur du papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Laissez refroidir.
* Chantilly coco vanille estragon
– 20 feuilles d’estragon
– 60 g de crème de coco
– 40g de crème liquide entière
– 80g de mascarpone
– 1/2 gousse de vanille
– 60g de sucre
Faire chauffer les crèmes et laissez infuser les feuilles d’estragon ciselées pendant 1h. Filtrez.
Mélangez tous les ingrédients bien froids et battre en chantilly assez ferme.
* Montage
Etalez une fine couche de réduction d’agrume sur la pate sablée.
Etalez la crème coco vanille et versez encore un peu de réduction d’agrumes.
Déposez la feuillantine estragon, appuyez légérement pour la faire adhérer à la crème.
Etalez une fine couche de confit de kumquats sur la feuillantine.
Pochez le curd d’agrumes monté.
Pochez la chantilly coco-vanille-estragon.
Décorez de morceaux de tuiles d’agrumes, de zestes d’agrumes et pourquoi pas de pop corns au caramel d’agrumes!
Bloquez au frais 2h avant de déguster bien frais!
